A friss kenyér illata szinte mindenkit jókedvre derít, de kevesen gondolnak bele abba, hogy az ipari pékségekben milyen összetett gépek dolgoznak azon, hogy nap mint nap azonos minőségű, tökéletes állagú tésztát kapjunk. Az ipari dagasztógép ebben kulcsszerepet játszik, hiszen nélküle elképzelhetetlen lenne a nagyüzemi kenyér- és pékáru-gyártás.


Miért fontos az ipari dagasztógép?


A dagasztás lényege a gluténháló kialakítása, amely rugalmassá és levegőssé teszi a kenyeret. Kézzel dagasztva ez hosszadalmas és fárasztó folyamat, míg egy ipari dagasztógép óránként akár több száz kilogramm tésztát is képes előállítani állandó minőségben. Nem csupán az emberi munkaerőt tehermentesíti, hanem biztosítja, hogy a termékek minden alkalommal ugyanolyan állagúak legyenek – ami a vásárlói bizalom egyik alapja.


Spirál, planetáris és társaik


A technológia fejlődésével többféle géptípus vált elérhetővé.


Spirál dagasztógép: a tál és a spirál ellentétes irányban forog, így kíméletesen, de hatékonyan dolgozza át a tésztát. Ideális kenyerekhez, pizzatésztához, mert nem melegíti túl az alapanyagot.


Planetáris dagasztógép: a keverőkar a tál belsejében „bolygópályán” mozog, így szinte minden ponthoz eljut. Sokoldalú, és nemcsak kenyértésztához, hanem süteményekhez és krémekhez is használják.


Szigma-karos és horizontális keverők: ezek az igazán sűrű, nagy szilárdságú tésztáknál jönnek jól, ahol erőteljes munkára van szükség.


Folyamatos dagasztógép: a modern pékipar egyik csúcsa. Itt nem adagonként készül a tészta, hanem az alapanyagok folyamatosan érkeznek a gépbe, a tészta pedig ugyanilyen folyamatosan halad tovább a gyártósoron.


Hő és energia – láthatatlan tényezők


Érdekes tény, hogy a dagasztás során a tészta hőmérséklete akár több fokkal is emelkedhet. Ha túlmelegszik, a glutén szerkezete sérül, és a kenyér állaga romlik. Emiatt számos ipari dagasztógép vízhűtéssel vagy hűtőköpennyel rendelkezik, amely szabályozza a hőmérsékletet.


Egyes gyártók már a „Mix by Energy” koncepciót alkalmazzák: a gép folyamatosan méri, mennyi energiát használ a dagasztás során, és ennek alapján optimalizálja a folyamatot. Ez nemcsak az állandó minőséget biztosítja, hanem energiát is spórol.


A Chorleywood-módszer – forradalom a kenyérkészítésben


A hatvanas években Nagy-Britanniában kifejlesztették a Chorleywood Bread Process (CBP) eljárást. Lényege, hogy nagy sebességű dagasztógépekkel és intenzív mechanikai energiával nagyon gyorsan lehetett tésztát készíteni, akár gyengébb minőségű lisztből is. Ez az ipari forradalom lehetővé tette, hogy olcsó, gyorsan elkészíthető kenyér kerüljön a boltokba. Érdekesség, hogy ma a brit kenyértermelés nagy része még mindig ezen az elven működik.



Mit érdemes figyelembe venni gépvásárláskor?


Egy ipari dagasztógép beszerzése komoly beruházás. A döntésnél nemcsak a kapacitást kell figyelembe venni, hanem az anyagminőséget (rozsdamentes acél szerkezet a higiénia miatt), az automatizálhatóságot, a hőszabályozást, valamint a karbantarthatóságot is. A jövőben várhatóan egyre nagyobb szerepet kapnak az okos funkciók, amelyek valós időben figyelik a dagasztás paramétereit.


Az ipari dagasztógép jóval több, mint egy „óriási mixer”. Mérnöki precizitással kialakított berendezés, amely egyszerre szolgálja a hatékonyságot, a minőséget és a biztonságot. A spirálok, karok és bolygómozgások mögött ott rejtőzik a modern pékipar szíve: a technológia, amely nélkül nem lenne minden nap ropogós kenyér az asztalunkon.