- Verfügbarkeit: 1
- Artikel Nummer: A488/3
Ausführung in Edelstahl
30 cm breites Band
20 Nadeln
Außenmaße: 50 x 124 x 190 cm
380 V
Alle gebrauchten Produkte können bei uns anprobiert werden, auch mit importierten Materialien.
Vor der Prüfung ist eine Beratung erforderlich.
Bei Fragen zum Produkt wenden Sie sich bitte an einen unserer Ansprechpartner.
Kurz zum Schnellbeizen:
Mit Hilfe des Mehrnadelbeizens wird die Geschwindigkeit der Salzdurchdringung erhöht (durch Verkürzung der Wanderstrecke). Dadurch ist die Wahrscheinlichkeit der Vermehrung unerwünschter Mikroben viel geringer als bei Produkten, die lange Zeit mit Trockensalz oder Topppökeln mariniert wurden. Die Sicherheit eines bei ausreichend niedriger Temperatur mit einer Marinade aus einem geeigneten mikrobiologischen Qualitätsrohstoff marinierten Produkts wird durch eine Wärmebehandlung als technologischen Schritt nach dem Pökeln erhöht. Diese Hitzebehandlung reicht aus, um die vegetativen Formen von pathogenen und verderblichen Bakterien praktisch zu zerstören. Trotzdem ist dieses Produkt - im Gegensatz zu trocken gesalzenem Landschinken - nur gekühlt ohne die Gefahr einer mikrobiologischen Verschlechterung haltbar, da der Wasseraktivitätswert eines so schnell marinierten, wärmebehandelten Produktes höher ist (av = ca. 0,97) , also wäre es nicht in der Lage, eine mikrobiologische Verschlechterung bei Raumtemperatur zu verhindern.
Neben den bereits genannten Faktoren (Rohstoff mit geringer Keimzahl, niedrige Beiztemperatur, entsprechende Salzkonzentration, Wärmebehandlungstemperatur und -zeit) wird die Haltbarkeit von wärmebehandelten, gebeizten Produkten auch maßgeblich davon beeinflusst, ob eine Möglichkeit einer Nachkontamination, oder ob die Wärmebehandlung bereits eine geschlossene, bakterienfreundliche in einer undurchlässigen Verpackung ist. Im letzteren Fall ist das Produkt – bei ausreichender Kühlung – mehrere Monate, ja sogar ein halbes Jahr ohne mikrobiologische und sensorische Beeinträchtigung haltbar.
Während die Mikroflora der Sole für traditionelle, nasse Pökelprodukte sowohl im positiven (Nitratabbau, Aromabildung) als auch im negativen (Zersetzung) Sinn wichtig ist, verursacht die Sole bei schnellen Pökelprozessen praktisch keine alle mikrobiologischen Probleme. Der Grund dafür ist, dass die beim Schnellpökeln verwendeten Marinaden frisch zubereitet werden und nach der Zubereitung meist vollständig verbraucht werden.
Ausführung in Edelstahl
30 cm breites Band
20 Nadeln
Außenmaße: 50 x 124 x 190 cm
380 V
Alle gebrauchten Produkte können bei uns anprobiert werden, auch mit importierten Materialien.
Vor der Prüfung ist eine Beratung erforderlich.
Bei Fragen zum Produkt wenden Sie sich bitte an einen unserer Ansprechpartner.
Kurz zum Schnellbeizen:
Mit Hilfe des Mehrnadelbeizens wird die Geschwindigkeit der Salzdurchdringung erhöht (durch Verkürzung der Wanderstrecke). Dadurch ist die Wahrscheinlichkeit der Vermehrung unerwünschter Mikroben viel geringer als bei Produkten, die lange Zeit mit Trockensalz oder Topppökeln mariniert wurden. Die Sicherheit eines bei ausreichend niedriger Temperatur mit einer Marinade aus einem geeigneten mikrobiologischen Qualitätsrohstoff marinierten Produkts wird durch eine Wärmebehandlung als technologischen Schritt nach dem Pökeln erhöht. Diese Hitzebehandlung reicht aus, um die vegetativen Formen von pathogenen und verderblichen Bakterien praktisch zu zerstören. Trotzdem ist dieses Produkt - im Gegensatz zu trocken gesalzenem Landschinken - nur gekühlt ohne die Gefahr einer mikrobiologischen Verschlechterung haltbar, da der Wasseraktivitätswert eines so schnell marinierten, wärmebehandelten Produktes höher ist (av = ca. 0,97) , also wäre es nicht in der Lage, eine mikrobiologische Verschlechterung bei Raumtemperatur zu verhindern.
Neben den bereits genannten Faktoren (Rohstoff mit geringer Keimzahl, niedrige Beiztemperatur, entsprechende Salzkonzentration, Wärmebehandlungstemperatur und -zeit) wird die Haltbarkeit von wärmebehandelten, gebeizten Produkten auch maßgeblich davon beeinflusst, ob eine Möglichkeit einer Nachkontamination, oder ob die Wärmebehandlung bereits eine geschlossene, bakterienfreundliche in einer undurchlässigen Verpackung ist. Im letzteren Fall ist das Produkt – bei ausreichender Kühlung – mehrere Monate, ja sogar ein halbes Jahr ohne mikrobiologische und sensorische Beeinträchtigung haltbar.
Während die Mikroflora der Sole für traditionelle, nasse Pökelprodukte sowohl im positiven (Nitratabbau, Aromabildung) als auch im negativen (Zersetzung) Sinn wichtig ist, verursacht die Sole bei schnellen Pökelprozessen praktisch keine alle mikrobiologischen Probleme. Der Grund dafür ist, dass die beim Schnellpökeln verwendeten Marinaden frisch zubereitet werden und nach der Zubereitung meist vollständig verbraucht werden.
